Tự làm sữa chua - những điều bạn chưa biết

Sữa chua là một món ngon dễ làm. Hầu hết mọi người khi nói về sữa chua đều là: “Đơn giản, dễ lắm, làm mãi rồi chẳng bao giờ hỏng…”, Nhưng không ai, hay không tài liệu nào có thể giải thích cụ thể và khoa học tại sao cùng một công thức, có người làm cả chục năm không sao, có người làm mãi vẫn không đạt. Hoặc “phong độ không ổn định”, có khi đạt, có khi hỏng mà 

không biết nguyên do. Và cũng vì không biết tại sao sữa chua hỏng, nhất là khi đã thử đủ cách, trong khi đọc công thức thì có vẻ rất dễ dàng.

Theo như công thức gia truyền không biết từ đời nào thì chỉ cần 

• 1 lon sữa đặc
• 1 hộp sữa chua làm men cái
• 3 lon nước sôi
• 2 lon nước lạnh

Trộn tất cả vào rồi đem đi ủ ở chỗ ấm 8 tiếng là thành.

Để viết được bài này, mình đã thử làm đi làm lại rất nhiều lần, mỗi lần thay đổi chỉ một chi tiết nhỏ thôi, sữa chua thành phẩm đã có vị khác rồi.

Thế rồi, mình đi tìm đọc phản hồi về việc làm sữa chua trong các forum và blog, và thấy rằng hình như số người thất bại với sữa chua cũng không ít. Nhớt, không đông, không chua, tách nước, long chân, vữa… là những thất bại thường gặp.

Cũng từ sau khi tự làm sữa chua, mình không mua sữa chua bán sẵn nữa, vì tự thấy là sữa chua của mình… ngon hơn hẳn  Về mùi vị, về độ ngậy béo, chua ngọt, hương thơm,… lại có men tươi mới nên có khi còn tốt hơn so với sữa sản xuất công nghiệp.

Và cách làm thì đúng là rất nhanh và đơn giản, chỉ cần nắm được những nguyên tắc chính thôi, là làm kiểu gì cũng thành công. Nên bạn nào còn chần chừ, hay do dự lo hỏng thì mạnh dạn thử một vài mẻ nhé (khéo làm xong rồi lại nghiện, ngày nào cũng làm đấy  ).

Quy trình làm sữa chua thường gồm các bước chính là:

Chuẩn bị và tiệt trùng dụng cụ

Chuẩn bị sữa và men

Trộn men với sữa.

Đổ sữa chua vào dụng cụ đựng và Ủ.

Làm lạnh sau khi ủ

Và các bạn cần chú ý những điều dưới đây

* LUÔN tiệt trùng các loại dụng cụ làm sữa chua
Gồm: lọ đựng, muôi, thìa dùng để quấy sữa, rây để lọc (nếu dùng), thìa đong, cốc đong… Cần tiệt trùng dụng cụ, đặc biệt là lọ đựng sữa, vì nếu dụng cụ bẩn, có nhiễm tạp khuẩn thì có thể sẽ làm sữa chua của bạn bị hỏng, ví dụ: có màu, mùi, vị lạ (màu xanh, vàng, mùi không thơm, vị đắng….)

* Hỗn hợp sữa có hàm lượng Protein cao và sữa có nhiều chất béo sẽ cho sữa chua đặc hơn 
- Mình hay sử dụng sữa đặc ông Thọ màu trắng, là loại sữa đặc có hàm lượng Protein cao nhất. Nếu các bạn muốn sữa chua đặc hơn thì có thể thay thế nước bằng sữa tươi. Khi thay thế như vậy, sữa chua thành phẩm sẽ thơm và ngậy hơn, nhưng vì mình không thích ăn đặc nên mình vẫn cho lượng nước như cũ ( 4 lon ), chỉ cho thêm sữa tươi thôi.

* NÊN đun nóng hỗn hợp sữa đến khoảng 80 – 85 độ C rồi để sữa nguội về 38 – 43 độ C mới dùng

- Theo như ''công thức gia truyền'' thì dùng 3 sôi, 2 lạnh nhưng việc đun sữa đến 80 – 85 độ C có một số lợi ích như sau:

• Giúp “sắp xếp” lại các Protein trong sữa, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men trong khi ủ.
• Giúp diệt các vi khuẩn có hại, chỉ để lại vi khuẩn có lợi cho quá trình lên men, giúp sữa chua thành phẩm đặc hơn.
• Hạn chế tách nước ở sữa chua thành phẩm.

- Men hoạt động tốt nhất trong khoảng 32 – 48 độ C, và sẽ chết nếu gặp nhiệt độ từ 54 độ C . Vì vậy nên cần phải để sữa nguội về khoảng 32 – 48 độ C mới dùng (tốt nhất là 40 – 43 độ C).

• Chọn men còn TƯƠI MỚI. ( Nếu dùng men từ sữa chua tự làm tại nhà, không nên dùng men trong hũ sữa đã để quá 7 ngày

• Trước khi làm, để men ở nhiệt độ phòng cho men bớt lạnh rồi mới dùng Nên để men ở nhiệt độ phòng để men bớt lạnh. Khi trộn men với sữa sẽ dễ hòa tan hơn.

• Dùng ÍT men thì tốt hơn dùng nhiều. Tỉ lệ thông thường giữa lượng men so với lượng sữa (tính theo ml) là từ 1/20 đến 1/15 (tối đa 60ml men sữa chua cho 1 lít sữa)

Một hiểu lầm thường gặp khi làm sữa chua là càng nhiều men thì sữa càng đặc nhanh và càng chua hơn. Thực tế hoàn toàn ngược lại. Trong quá trình lên men, vi khuẩn men sẽ lấy thức ăn (lactose) từ sữa và sản xuất ra acid lactic, giúp sữa có mùi chua và protein trong sữa đông đặc lại. Khi cho quá nhiều men, lượng vi khuẩn nhiều mà sữa lại ít -> thiếu thức ăn, men hoạt động không ổn định và sữa thành phẩm cũng bất ổn.

• Trộn đều men với sữa, tránh hiện tượng men vón cục, không hòa tan hết trong sữa. Trộn nhẹ nhàng, không nên quấy đảo mạnh tay

• Nên ủ ở nơi ấm áp, để nhiệt độ sữa chua dao động trong khoảng 32 – 48 độ C. 

• KHÔNG ủ với nhiệt độ quá cao, men sẽ chết nếu gặp nhiệt độ cao hơn 54 độ C. 

• KHÔNG di chuyển hũ đựng sữa chua hay lắc mạnh hũ sữa trong khi ủ. 

Nếu bạn dùng các dụng cụ khác như nồi cơm, nồi ủ, lò vi sóng… thì có thể dùng nước nóng để duy trì nhiệt độ ấm cho sữa. VD có thể đặt sữa trong khay đựng nước nóng khoảng 80 độ C rồi để vào lò vi sóng, nồi ủ.. (tương tự với nồi cơm điện). Sau một thời gian, khi nhiệt độ và nước trong nồi nguội bớt thì đổ thêm nước nóng mới. Lưu ý là tùy tình trạng nhiệt độ bên trong dụng cụ ủ mà thêm nước nóng, có thể sẽ không cần quá nhiều, tránh việc để nhiệt độ tăng quá cao làm chết men. Thường thì mình thấy chỉ cần giữ cho vỏ cốc đựng sữa chua luôn hơi âm ấm là ổn.

• Một số công thức có hướng dẫn làm nóng lại dụng cụ ủ bằng cách bật lại nồi cơm hoặc bật bếp đun sôi nước trong nồi. Nếu làm theo cách này, cần có một lớp lót để cách nhiệt giữa cốc sữa và đáy nồi, nếu không, nhiệt độ cao từ đáy nồi có thể gây chết men hoặc làm tách nước ở đáy cốc.

• Trong quá trình ủ, cố gắng hạn chế đụng vào cốc sữa vì việc này có thể làm ảnh hưởng đến quá trình đông đặc của sữa, làm các kết nối bị vỡ, dẫn đến việc sữa bị vữa hoặc tách nước

• Thời gian ủ có thể dao động từ 4 – 24h, tùy theo nhiệt độ ủ, lượng men và thành phần trong sữa. Tuy nhiên, ủ trong thời gian càng ngắn (bằng cách giữ nhiệt độ ở mức lý tưởng cho hoạt động của men) sẽ càng tốt hơn. Nhiệt độ ủ quá thấp và thời gian ủ lâu cũng có thể làm sữa bị nhớt.

Việc làm lạnh sữa sẽ giúp cho quá trình lên men chậm lại, giữ cho sữa không bị chua quá và có thể để được lâu (sữa chua có thể bảo quản trong tủ lạnh từ 2  - 3 tuần, nếu dùng để làm men cho mẻ tiếp theo thì trong khoảng 1 tuần).

Liên hệ mua hũ thủy tinh làm sữa chua, pudding giá cạnh tranh: 0978939510 ( Fb: Bentley Ber )

Ghi rõ nguồn và để lại link bài viết nếu bạn muốn sử dụng lại nội dung bài viết này nhé :)
Siu đầu bếp "dỏm" TOM CHEF